Gevulde rijstmeelpannenkoek

Gevulde rijstmeelpannenkoek.

Zelf zijn we niet vegetarisch maar wel bewust met wat we eten, dus niet teveel vlees, regelmatig vis en vegetarisch. Zo probeer ik dus regelmatig vegetarische gerechten op tafel te zetten. En dan wil ik het echt vegetarisch maken zonder nep vleesvervangers. Dat betekend geen nep-lapje naast mijn groenten en geen vegetarisch gehakt. Gewoon complete gerechten waar alles in zit wat je nodig hebt. 
Het volgende recept is eigenlijk ontstaan doordat ik in een tweede hands winkeltje het boek Plenty van Yotam Ottolenghi voor bijna 4 euro op de kop heb kunnen tikken. Een geweldig vegetarisch kookboek vol met vernieuwende ideeën.
In zijn boek staat dan ook een recept van gevulde pannenkoeken. Ik heb hem gemaakt en we vonden het eetbaar maar teveel van bijvoorbeeld munt, en met ingrediënten die hier in Nederland wat moeilijker te krijgen zijn of juist weer voor veel geld. Of seizoensgebonden zoals peultjes. 
De pannenkoekjes waren goed, de vulling kon anders.
Zoeken op het internet leverde mij de volgende kennis op. De pannenkoekjes zijn een Vietnameese specialiteit die ze daar Banh xèo noemen. Ze worden met van alles en nog wat gevuld. Vooral verse groenten of spek en garnalen.

Experimenteren dus van hoe wij ze zelf het lekkerst vinden. En wat ik belangrijk vind dat het vegetarisch blijft.
Het bleek dat het recept van de pannenkoeken op het pak rijstmeel zelf staat, en de kurkuma zit er in een zakje bij.
Vulling en saus gaf iets meer gepuzzel. Het is het volgende recept geworden met een iets meer chineese twist dan het vietnameese vanwege de sesamolie in de saus ( normaal vissaus wat niet in een vegetarisch gerecht past.).

Nodig:
voor de pannenkoeken
250 g rijstmeel (toko)
1 ei
400 ml kokosmelk
theelepel kurkuma
1/2 theelepel zout
water tot ongeklopte slagroom dikte
voor de saus
1 eetlepel sesamolie
1 eetlepel rijstazijn
1 eetlepel limoensap
1 teen knoflook uit de pers
1 eetlepel palmsuiker
1 verse rode peper in stukjes
voor de vulling
arachide olie voor het bakken
150 g oesterzwam
150 tauge
1/2 bosje radijsjes
1 kleine wortel geraspt
4 lente uitjes
100 g spercieboontjes
1 rode peper
zout
wite peper
vers koreanderblad gehakt

Doen:
Maak eerst de pannenkoeken. Doe het meel in een kom en voeg al roerend de kokosmelk toe. Voeg zout en kurkuma toe en meng. Voeg het ei toe. Roer tot een lobbig beslag. Water toevoegen om het dunner te krijgen.
Het beslag even apart zetten.
De saus maken door de ingrediënten te mengen. Proeven of het zoet/zuur/zout genoeg is naar je zin. Eventueel nog iets van het een of ander toevoegen om meer/ minder zoet/zuur te maken.
De boontjes voorkoken.
Groentes voorsnijden. ui in ringetjes, radijs julienne, tauge gewassen
Een oven voor verwarmen op 70 graden.
Olie in een koekenpan heet laten worden en het beslag nogmaals goed door roeren en eventueel water toevoegen. Hier 4 pannenkoeken van bakken en op een bord in de oven zetten zodat ze warm blijven.
Nu in een koekenpan de oesterzwammen, wortel, radijs, boontjes, peper bakken tot de oesterzwam iets slapper wordt. Ongeveer 5 minuten. Nu zout naar smaak toevoegen ( ca 1/2 theelepel) en een theelepel witte peper.
De lente ui toevoegen en doorroeren.
Tauge toevoegen en doorroeren.
Pannenkoeken verdelen over 4 borden.
De groenten verdelen over de pannenkoeken.
De saus en koreanderblad op tafel zetten zodat iedereen dit naar smaak kan toevoegen.